커피의 커핑, 방법, 평가 요소

커피 커핑

커피 커핑은 간단하게 커피의 맛을 감별하는 것을 말합니다. 커피 커핑을 전문적으로 하는 사람들은 커피 한 잔으로 수십 가지의 맛을 찾아내기도 합니다. 또 원두가 가지고 있는 고유한 풍미를 알아내고 맛이 얼마나 풍부한지, 불순물이 섞여 있는지 등을 분석해서 등급을 매깁니다. 커피 커핑에 대해 알아보고 커핑의 방법과 용어를 알아보겠습니다.

 

커피의 커핑

커피 커핑은 커피가 지닌 향과 맛을 파악하고 평가하는 과정이라고 볼 수 있습니다. 생두를 가지고 평가하는데 로스팅이나 추출 과정에 영향을 받지 않고 전 세계적으로 약속되어 있는 정해진 기준과 체계에 의해서 평가됩니다. 전 세계적으로 거래가 이루어지고 있는 커피는 수확한 나라와 환경에 따라 커피를 나타내는 방식과 평가하는 방식이 다르기 때문에 커피를 판매하는 산지와 수입국 등에서 서로 동일하게 평가하기 위해서 기준을 제시한 것입니다. 따라서 커핑은 커피 공급자들과의 소통 기회를 제공합니다. 농부, 수출업자, 로스터, 바리스타 등 모두 같은 방법으로 커핑을 진행하고 더 좋은 원두를 위한 피드백을 제공할 수 있습니다. 하지만 커핑은 단순하게 구매를 위한 결정과 품질 관리에만 국한되어 있는 것이 아니라 이상적인 로스팅 레벨과 추출 방법 등을 결정하는 것에도 사용됩니다. 현재 일반적으로는 SCAA(SCA)가 제시한 방법으로 커핑을 진행하고 있습니다. SCAA는 로스팅 레벨과 시간, 분쇄정도, 물 온도, 물 경도, PH, 시간 등 로스팅부터 추출까지의 모든 과정에서 범위를 정하고 균일하게 평가할 수 있는 평가 기준을 정해 커핑 방법을 제시하였습니다. 요즘엔 목적이나 매장 별로 스타일에 맞게 커핑 방법을 다양하게 하기도 하지만 커다란 틀은 SCAA에서 제시한 방법을 기초로 한다고 볼 수 있습니다.  

 

방법

커핑을 하기 위해 생두를 준비할 때는 약~중배전이 적당합니다. 보통은 샘플을 최대한 균일하게 로스팅하는데 최소한의 양만 사용하기 위해서 소형 샘플 로스터를 사용합니다. 로스팅은 약~중배전 정도로 SCAA에서 제공된 로스팅 공식 색도 기준인 에그트론 표의 55~65 사이가 적당합니다. 만약 에그트론 표를 구할 수 없을 경우에는 SCAA가 판매하고 있는 색상 판을 사용하면 좋은 지표가 될 수 있습니다. 여기에서 중요한 점은 중배전을 넘어가지 않는 것입니다. 배전도가 높아질수록 커피의 중요한 맛이 사라지고 측정할 수 있는 결점도 가려질 수 있기 때문입니다. 이럴 경우 커핑의 목적이 불분명해진다고 볼 수 있습니다. 샘플 로스팅이 끝나면 하루정도는 휴식기를 가지는 것이 좋습니다. 그다음 원두를 분배하는데 샘플의 통일성을 주기 위해 각 샘플 당 최소 5컵은 만들어야 합니다. 이때 커핑의 기본 컵을 사용한다면 8.25g의 원두마다 150ml의 물을 부어서 진행한다는 점을 참고하면 됩니다. 원두를 다 분배한 다음에는 굵게 분쇄해서 컵에 담고 분쇄된 원두의 향을 확인합니다. 물을 붓기 전에 코를 가까이하고 숨을 깊게 들이마시는 건데 이때 원두 가루에 몸에 들어갈 수 있으니 조심해야 합니다. 그다음에는 원두에 물을 붓고 향을 확인하는데 물의 온도는 원두가 가지고 있는 성분을 제대로 추출할 수 있는 92~96도가 적당합니다. 물을 붓고 나서 3~4분 정도 기다린 후에 스푼으로 컵 위에 생긴 거품을 터뜨려서 향을 확인합니다. 향을 채점하고 난 다음에는 가루를 걷어내고 커피 맛을 보는데 너무 뜨거우면 커피의 맛이 잘 느껴지지 않을 수 있어서 3~5분 정도 기다렸다가 진행하는 것이 좋습니다. 커피 맛을 볼 때는 스푼으로 떠서 입 안에 넣는데 이때 빠르게 흡입하면서 혀에 골고루 묻혀야 합니다. 

 

용어

프래그런스는 분쇄된 원두의 향을 뜻합니다. dry-aroma라고도 부르는데 원두에 물을 붓기 전인 마른 상태의 커피 가루에서 느껴지는 향을 평가하는 과정이라고 할 수 있습니다. 프래그런스를 평가할 때는 커핑볼을 손으로 감싸듯이 잡고 후각에 집중해서 커피의 향미를 맡아보는 것이 좋습니다. 프래그런스 평가가 끝나면 92~96도의 뜨거운 물을 부어 커피 가루를 적시고 향을 맡아보는데 이때의 향을 아로마라고 하고 wet-aroma라고 부르기도 합니다. 물을 붓고 나서는 커피가 충분히 우러나올 수 있도록 4분 정도의 시간 동안 기다립니다. 그러면 커핑 볼 위에 물질들이 떠오르면서 얇은 막을 만들기 시작하는데 이것을 크러스트라고 하는 것입니다. 이렇게 형성된 크러스트를 수저 등으로 깨는 것은 브레이크 또는 브레이킹이라고 합니다. 따라서 크러스트 브레이크는 형성되어 있는 크러스트를 깨뜨려 원두가 가지고 있는 아로마를 체크하고 평가하는 과정입니다. 크러스트가 깨지면서 원두가 가지고 있는 분명한 아로마를 내뿜는데 이때 코를 커핑볼에 가깝게 가져가 아로마를 체크하면 됩니다. 스키밍은 커핑 볼에 떠 있는 크러스트와 거품을 제거하는 것으로 커피 맛을 보기 위한 과정이라고 할 수 있습니다. 스푼 2개를 겹친 다음 끝에서부터 거품을 걷어내서 커피를 마실 수 있는 상태로 만들어 주는 것입니다. 만약 각각 다른 컵을 스키밍 할 때는 오염이 되거나 섞이지 않도록 스푼을 중간에 꼭 헹궈주어야 합니다. 스푼을 사용해서 커피를 맛보는 것은 슬러핑이라고 합니다. 슬러핑을 할 때는 혀에 전체로 흩뿌리듯이 강하게 흡입을 하고 플레이버, 애프터 테이스트, 산미, 바디, 밸런스, 맛, 지속력, 균일성, 클린컵, 단맛 등을 평가합니다. 평가한 것은 커핑 폼 또는 커피 시트라고도하는 양식에 맞춰 적는데 커핑 폼은 대개 COE나 SCAA의 양식이 일반적입니다.