커피맛에 대한 표현, 바디감, 밸런스, 산미

커피

보통 사람들은 커피의 맛을 표현할 때 주관적인 표현을 사용하지만 커피 애호가나 전문가들은 정의되어 있는 단어를 사용해 커피의 맛과 향을 표현하는 것이 일반적입니다. 커피를 더욱 깊이 있게 즐기면서 커피맛과 향을 더 풍부하고 다채롭게 표현할 수 있는 다양한 표현들이 있습니다. 그중에서 바디감, 밸런스, 산미에 대해 알아보겠습니다. 

 

바디감

바디감은 커피뿐만 아니라 와인 등 다른 음료에서도 맛을 표현할 때 자주 쓰이는 단어입니다. 커피의 맛을 표현할 때 바디감은 입안에서 느껴지는 무게감과 질감을 나타낸다고 할 수 있습니다. 더 쉽게 표현하자면 입에 닿았을 때의 느낌이라고 할 수 있는데 커피를 입 안에 머금었을 때 얼마나 묵직하게 느껴지는지는 의미합니다. 그래서 커피의 바디감을 이야기할 때는 가볍거나 무겁다고 표현합니다. 물을 마셨을 때는 바디감이 느껴지는 않고 과일주스를 마셨을 때는 바디감이 느껴지는 것을 봤을 때 바디감은 액체의 밀도와 중량에 의해 구분된다는 것을 알 수 있습니다. 맑을수록 가벼운 바디감이 느껴지고 탁해질수록 무거운 바디감이 느껴지는 것입니다. 하지만 커피는 바디감이 가벼워도 입에 닿는 느낌이 끈끈한 것이 있고 무거운 바디감을 가지고도 촉촉한 느낌이 나는 것이 있기도 합니다. 따라서 바디감은 미각보다는 감각에 가깝다고 할 수 있습니다. 또 바디감은 커피의 전반적인 향미에 영향을 주기도 하는 중요한 요소입니다. 바디감을 강화하기 위해서는 원두의 가공법, 브루잉 방법, 필터와 로스팅을 통해 바디감을 강조할 수 있고 유난히 바디감이 높은 커피 품종도 있습니다. 또 커피를 추출할 때 커피 성분이 수용성과 불용성 물질로 나누어지는데 물에 녹지 않고 떠있는 기름 성분이 바디감을 높이기도 합니다.

 

밸런스

대부분의 사람들은 밸런스가 좋은 커피를 선호합니다. 취향이 제각각이고 선호하는 맛도 다 다르기 때문에 밸런스가 좋다는 기준은 사람마다 다를 수 있습니다. 스페셜 커피 협회인 SCA에서는 밸런스를 커피의 향미, 후미, 바디, 산미 등 다양한 측면이 어떻게 서로 보완되거나 상충되는지를 볼 수 있는 것을 밸런스라고 정의하고 있습니다. 만약 커피의 향과 맛이 떨어지거나 어떤 속성이 다른 특성을 가려버리면 밸런스 점수가 낮아지는 것이라고 합니다. 과거에 큐그레이더 교육에서는 밸런스를 플레이버와 애프터테이스트, 애시디티, 바디가 조화를 잘 이룬 것 정도로 정의했으나 요즘에는 한순간에 대한 것이 아닌 온도가 달라져도 커피 맛이 떨어지지 않거나 더 맛있어지는 등 하락의 폭이 크지 않은 경우에 밸런스가 좋은 것이라고 합니다. 흥미로운 점은 밸런스가 잘 잡힌 똑같은 커피를 여러 사람에게 주었을 때 커피에 대한 평가가 각각 다르게 나온다는 것인데 같은 커피를 마셔도 어떤 사람은 밸런스가 좋다고 하는 반면 어떤 사람은 좋지 않다고 할 수 있습니다. 맛의 개념이 각자의 취향이나 경험, 생각에 따라 다르기 때문에 같은 커피를 마시고 똑같은 평가가 나오기는 어렵습니다. 하지만 대부분의 사람들이 공감할 수 있는 좋은 밸런스가 있다는 것은 분명합니다. 맛에 대한 타인의 개념을 이해하고 인정하면서 이를 통해 좋은 밸런스에 대해 배우고 인지할 수 있습니다.

 

산미

커피의 산미는 산에서 나는 특유의 맛이라고 할 수 있습니다. 커피에서 산미를 내는 산은 크게 두 가지로 유기산과 클로로겐산이 있습니다. 유기산은 사과산, 구연산, 아세트산 등 커피 과일에서 나는 천연의 산을 뜻하는데 각각은 과일에서 나는 신맛과 비슷한 맛이 납니다. 클로로겐산은 천연화합물로 카페인산과 퀸산으로 나눌 수 있습니다. 로스팅 과정에서 클로로겐산이 카페인산과 퀸산으로 분해되는데 분해된 카페인산에서 신맛이 납니다. 만약 로스팅 과정이 길어질경우 카페인산이 파괴되면서 퀸산만 남게 되는데 이럴 경우에는 떨떠름한 맛과 쓴맛이 강해집니다. 이렇게 커피의 산미는 커피를 만드는 과정에 따라 달라지는데 원두의 재배와 가공, 로스팅, 추출 과정에 따라 산미가 강해지기도 하고 약해지거나 없어지기도 합니다. 따라서 산미가 좋은 커피를 느끼고 싶을 땐 먼저 원두를 잘 선택해야 합니다. 품질이 좋으면서 제대로 된 가공과정을 거친 원두가 좋습니다. 그다음 로스팅 과정에서는 온도와 시간이 중요합니다. 산미를 더 강하게 만들고 싶을 땐 180~210도 정도의 낮은 온도의 라이트로스팅이 좋습니다. 로스팅을 높은 온도로 오래 할수록 쓴맛이 더 강하게 남습니다. 또 추출 시간이 짧을수록 커피의 산미가 강하게 느껴집니다. 일반적으로는 콜드 브루잉 방법이 산미를 더 풍부하게 한다고 알려져 있기도 합니다.