커피 그라인딩의 단계, 그라인더, 방법

커피 그라인딩

커피 그라인딩은 좋은 맛의 에스프레소를 위한 가장 기본이 되는 단계입니다. 그라인딩에서부터 에스프레소가 시작된다고 할 수 있는데 그라인딩의 정도에 따라 맛이나 향 등이 천차만별로 달라지기 때문입니다. 그라인딩의 단계를 살펴보고, 그라인더와 입자조절 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

커피 그라인딩의 단계 

그라인딩은 커피원두의 추출 면적을 넓혀주는 작업으로 커피를 고르게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적이 넓어집니다. 입자 사이사이의 공간이 균일해야 뜨거운 물이 지나면서 커피의 맛과 향기를 고르게 녹여내기 때문에 분쇄된 원두는 일정한 크기로 구성되어 있는 것이 중요합니다. 일반적으로 그라인딩의 단계는 거칠고 상당히 굵은 상태, 중간 굵기, 가늘고 고운 가루 상태, 아주 고운 가루 상태 등으로 나눠지고 이것에 따라 커피 추출레벨이 달라집니다. 곱게 분쇄할수록 추출시간이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나오고, 입자가 굵으면 추출 시간은 짧게 걸리고 맛이 우러나오는 시간은 길어집니다. 그라인딩 단계는 사용하는 도구에 따라서도 달라지는데 중간 굵기는 주로 핸드드립, 커피메이커, 싸이폰 등에 적합하고 높은 압력으로 빠른 시간 내에 추출하는 에스프레소 방식에는 미세한 분쇄 단계가 적합합니다. 만약 곱게 분쇄한 커피 가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 필터의 작은 구멍들이 막히면서 추출 시간이 길어지고 커피 맛도 과하게 진해지게 됩니다. 반대로 핸드 드립용으로 굵게 분쇄된 원두를 가지고 에스프레소 머신으로 추출하면 커피가 너무 묽어서 맛과 향이 떨어집니다. 따라서 맛 좋은 커피를 위해서는 사용하는 기구나 취향에 따라 분쇄 정도를 잡아나가는 테크닉이 필요합니다. 원두를 고르게 분쇄할수록 물과 닿는 면적이 넓어져 커피 원두 본래의 쓴맛이 많이 추출되고 원두의 굵기가 굵어질수록 물을 빠르게 통과시켜 가볍고 산뜻한 신맛이 나는 커피가 추출됩니다.

 

그라인더

커피 원두를 분쇄하는 그라인더에는 절구통처럼 고전적이고 전통적인 도구부터 맷돌, 수동식 핸드밀, 전동식 등 여러 가지가 있습니다. 아직도 튀르키예나 아프리카 등의 노점에서는 절구를 이용해서 원두를 빻는 것을 볼 수 있고, 중동지방에서는 맷돌처럼 생긴 그라인더를 이용하기도 합니다. 수동식 그라인더 핸드밀은 가정에서 핸드드립 커피를 즐겨 마시는 사람들도 자주 사용하는데 1~2인용에서부터 9~10인용까지 다양한 크기와 모양으로 다자인 된 제품들이 많이 출시되고 있습니다. 사용 방법이 비교적 간단하고 가격이 저렴한 장점이 있지만 분쇄되는 정도가 균일하지 않고 시간도 오래 걸리는 단점 때문에 커피 전문점에서는 사용하지 않는 경우가 많습니다. 대부분의 커피 전문점에서는 에스프레소에 적합한 형태의 굵기로 빠른 시간 안에 분쇄해 주는 전동식 자동 그라인더를 사용합니다. 전동 그라인더는 호퍼, 원두 투입레버, 분쇄입자 조절 레버, 원두 투입량 조절 레버, 도저, 분쇄커피 배출 레버, on/off 스위치 등으로 구성되어 있습니다. 각 부분을 간단히 살펴보면 호퍼는 원두를 담는 통을 말하는데 대부분 2kg 정도의 용량입니다. 원두 투입 레버는 밖으로 당겨서 열고 안으로 밀어서 닫으며 사용합니다. 분쇄 입자 조절 레버는 숫자가 커질수록 입자가 굵어지고 작아질수록 입자가 가늘어집니다. 원두 투입량 조절 레버는 시계 방향과 시계 반대 방향으로 돌리면서 원두의 양을 조절할 수 있습니다. 도저는 분쇄된 원두를 보관하는 통인데 제품에 따라 계량을 할 수 있는 칸막이가 있는 것도 있습니다. 분쇄 커피 배출 레버는 앞으로 당겨서 분쇄된 커피를 배출할 수 있습니다. 

 

방법

원두의 분쇄 정도는 에스프레소의 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다. 따라서 그라인딩은 커피맛의 출발이자 갈림길이라고 할 수 있습니다. 분쇄 입자가 너무 거칠면 커피 맛이 싱겁고 크레마의 농도도 옅어지는데 반대로 너무 가늘고 곱게 간 원두는 추출이 원활하게 되지 않습니다. 원두의 특성이나 상태, 사용하는 도구와 환경에 따라 적절한 그라인딩 단계를 찾는 것이 중요합니다. 전동식 그라인더를 사용해 원두의 입자를 조절하는 방법을 알아보겠습니다. 가장 먼저 호퍼의 원두 투입구를 열어야 합니다. 투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하게 되면 공회전을 하면서 그라인더가 마모될 수 있기 때문에 항상 투입구가 열려 있는지 확인하고 작동해야 합니다. 그다음 분쇄입자 조절 레버를 돌려 입자를 조절하는데 보통 시계 방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대 방향으로 돌리면 굵어집니다. 입자 조절이 끝나면 스위치를 눌러 원두를 분쇄하면 됩니다. 먼저 소량만 분쇄하고 스위치를 끈다음 입자를 확인하는 것이 좋습니다. 만약 입자가 알지 않은 경우에는 다시 레버를 돌려 입자를 조절하고 분쇄하면 됩니다.  입자조절이 끝나면 원하는 양을 전자저울로 계량하고 포터 필터에 담아 탬핑합니다. 탬핑을 할 때는 꼭 포터 필터를 깨끗한 곳에 올려놓아야 합니다. 탬핑이 끝난 커피는 그룹에 장착해서 추출하면 됩니다.