커피로스팅의 원리, 단계, 로스터기 종류

커피로스팅

생두에 열을 가해서 볶는 과정을 커피로스팅이라고 합니다. 커피의 맛과 향을 생성하는 공정으로 아무런 맛이 없고 딱딱한 씨앗에 불과한 생두로 커피를 만들기 위해서는 로스팅 과정을 거치는 것이 필수입니다. 커피로스팅의 원리, 단계, 로스터기의 종류에 대해 알아보겠습니다. 

 

커피로스팅 원리

로스팅의 원리는 열전달에 있는데 전도, 대류, 복사에 의해 공급되는 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용이라고 볼 수 있습니다. 로스터를 사용할 때는 로스팅하기 30분 정도 전에 낮은 온도로 시작해서 210℃씩 까지 천천히 온도를 올리며 미리 예열을 하는데 이렇게 하면 내부에서 일어나는 열 흐름을 안정시키고 생두를 넣었을 때 최적의 조건이 됩니다. 온도를 너무 빨리 올리면 기계에 물리적인 충격이 올 수 있어서 천천히 온도를 올리는 것이 중요합니다. 로스팅 초기에는 열이 흡수되는 흡열반응이 일어나면서 생두 자체의 온도가 서서히 올라가고 수분이 증발됩니다. 생두의 온도가 190℃가 되면 열을 방출하는 발열반응이 일어나는데 내부의 온도가 빠르게 올라가면서 커피의 향기 성분이 본격적으로 생성되기 시작합니다. 원하는 정도가 되었을 때 과정을 빠르게 끝내고 원두의 온도를 순간적으로 떨어뜨리는 것이 중요한데 이때 주로 워터퀀칭 방법을 이용합니다. 아주 짧은 순간에 물을 분사해 주는 건데 물의 양은 원두의 수분을 1~2% 정도 올려주는 정도가 적당하고 이 경우에 배전된 원두의 수분함량이 4% 정도가 됩니다. 물을 뿌린 다음에는 쿨링카트로 원두가 방출되고 원두를 회전시키면서 차가운 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시키는 냉각 과정을 거칩니다. 냉각 과정에서 온도를 얼마나 빨리 떨어뜨리는지에  따라 향미의 정도가 결정됩니다. 소형 로스터기는 종류에 따라 물 뿌리는 과정이 생략되는 것도 있습니다. 예전에는 원두 표면의 색이 변화하는 것을 눈으로 관찰하면서 로스팅 정도를 조절했는데 요즘에는 기술이 발달하면서 원두 표면 온도를 전자시스템으로 측정하며 로스팅 정도를 조절할 수 있습니다. 

 

단계

로스팅 단계는 3단계에서 16단계까지 여러 가지로 분류하고 있는데 우리나라는 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되고 있습니다. 8단계에는 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀 시티, 프렌치, 이탈리안이 있습니다. 라이트 로스팅은 로스터에 넣은 생두가 열을 흡수하고 수분이 빠져나가는 로스팅의 초기 단계로 매우 약하게 볶은 상태입니다. 따라서 생두의 부피가 부풀지 않은 상태로 색깔은 황색을 띠게 됩니다. 감미로운 향기가 나지만 커피 특유의 향이 아닌 곡물의 향이 나고 신맛이 상당히 강하기 때문에 커피 본래의 쓴맛, 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵습니다. 주로 로스팅 단계 중에서 테스트용으로 사용합니다. 시나몬 로스팅은 생두의 외피가 활발하게 제거되기 시작하면서 황색의 원두가 황갈색으로 변하는 시점입니다. 산미가 활성화되는 단계로 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶을 경우에 적합합니다. 미디엄 로스팅은 중간 수준으로 원두를 볶는 것인데 산미가 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 단계입니다. 그래서 아메리칸 로스팅이라고 부르기도 합니다. 하이 로스팅은 미디엄 로스팅보다 조금 더 진행된 상태인데 신맛이 엷어지면서 단맛이 시작하는 단계입니다. 흔히 볼 수 있는 갈색의 원두가 만들어지는 시점으로 가장 일반적인 로스팅 단계입니다. 부드럽고 신맛과 단맛이 잘 우러나오는 레귤러커피를 즐길 수 있는데 최근에는 핸드드립 용도의 원두로도 많이 사용되고 있습니다. 시티 로스팅은 대부분의 로스터들이 많이 사용하는 방식인데 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴지는 것이 특징입니다. 원두의 색깔은 진갈색이고 맛과 향이 대체로 표준이어서 무난한 균형미를 추구하기에 알맞습니다. 풀시티 로스팅은 다크 로스트로 분류되는데 스모키한 향이 나면서 신맛은 거의 없어지고 진하고 쓴맛이 느껴진다는 특징이 있습니다. 커피 고유의 맛이 강조되는 단계로 에스프레소 커피의 표준이며 아이스커피나 크림이나 우유를 가미하는 유러피안 스타일의 의 커피에 알맞습니다. 원두의 색깔은 암갈색입니다. 프렌치 로스팅은 다크 로스팅의 대명사라고 불리는데 쓴맛이 더욱 진해지고 중후한 맛이 납니다. 원두 표면에 기름기가 돌기 시작하면서 색깔은 검은 흑갈색이 됩니다. 로스팅 시간이 매우 짧아서 로스팅을 하는 사람의 기술과 순발력이 요구되는 단계입니다. 이탈리안 로스팅은 원두를 가장 강하게 볶은 단계입니다. 쓴맛과 진한맛이 정점에 달하는데 생두의 종류에 따라 탄내가 나는 경우가 있고 기술이 부족한 사람이 볶을 경우 원두가 타기도 합니다. 최근에는 거의 사용하지 않는 방식입니다. 

 

로스터기 종류 

직화식 로스터는 가장 보편화되어 있는 로스터로 대부분 원통 모양의 드럼을 가로로 눕힌 형태로 되어 있습니다. 오일버너나 가스로 열을 가했을 때 드럼의 표면이 가열되고 내부 공기가 뜨거워지면서 배전됩니다. 드럼이 회전하면서 생두를 고르게 섞어가며 볶은 후 앞쪽에 있는 문을 열어서 냉각기로 내보냅니다. 반열풍식 로스터는 직화식 로스터를 변형한 것입니다. 드럼의 몸체에 구멍을 뚫어서 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나갈 수 있도록 했습니다. 팬이나 모터를 사용해서 연소가스를 강제로 집어넣는 방식이 있고, 높은 온도의 연소가스를 재활용해서 열의 효율을 높인 것도 있습니다. 열풍식 로스터는 높은 온도의 열풍을 불어넣어서 배전하는 방식입니다. 높은 온도와 빠른 속도의 열풍으로 인해 생두가 공중에 뜬 상태에서 섞이고 볶아지는데 직화식 보다 균일하게 볶을 수 있고 배전시간도 빠르다는 장점이 있습니다. 배전실과 냉각실이 따로 설치되어 있어서 열손실도 적습니다. 숯불로스터는 1970년대에 일본에서 개발된 것입니다. 숯의 강한 열을 이용해서 로스팅하는 것인데 숯에서 일어나는 원적외선이 생두의 내부까지 가열해서 겉과 속이 균일하게 배전됩니다. 또 숯이 탈 때 생기는 스모크에 의해 독특한 향의 커피를 즐길 수 있습니다. 디지털 로스터는 전기를 이용하는데 복사열과 적외선으로 생두를 볶는 전기로스터를 예로 들 수 있습니다. 디저털 프로그래밍 기술을 활용해서 자동으로 로스팅하기 때문에 누구든지 쉽게 로스팅을 할 수 있습니다.