커피 추출 방법의 종류, 추출 도구, 물의 온도

 

커피

로스팅한 원두를 분쇄한 다음 물로 용해시켜 취향에 맞는 맛과 향, 성분을 뽑아내는 것을 추출이라고 합니다. 물의 온도와 끓이는 시간, 그라이딩, 커피 원두의 품질 등 여러 가지 요인에 따라 추출되는 정도는 다양합니다. 커피 추출 방법의 종류와 추출 도구, 물의 온도에 대해 알아보겠습니다. 

 

커피 추출 방법의 종류

추출 방법에는 크게 4가지의 방법이 있습니다. 먼저 달임법은 추출용기 안에 커피가루와 물을 넣고 짧은 시간 동안 가열한 후 커피가루가 가라앉은 후 마시는 방법입니다. 대표적인 것으로 튀르키예식 커피가 있습니다. 두 번째 우려내기는 추출용기에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 일정시간을 기다려서 필터에 거르거나 커피가루가 가라앉을 때까지 기다리는 방식으로 커피를 추출하는 방법입니다. 프렌치프레스를 예로 들 수 있습니다. 세 번째 여과법은 분쇄된 커피가루가 담긴 필터에 뜨거운 물을 부어서 커피 성분을 분리하는 것입니다. 뜨거운 물이 커피 가루를 적시며 통과하면서 여과가 이루어지는데 여러 가지 향과 커피 오일을 지닌 액체가 중력에 의해 아래에 있는 용기로 흘러내리고, 젖은 커피 가루는 필터 안에 남아있게 됩니다. 따라서 고르게 추출하려면 물을 부을 때 커피 가루가 고루 적셔지게 해야 하고 추출 시간은 드리퍼에 물을 붓는 속도와 커피 가루의 굵기에 따라 달라지게 됩니다. 대표적인 예로는 커피메이커, 핸드드립, 워터드립 등이 있습니다. 마지막으로 가압추출법은 분쇄된 커피 가루에 뜨거운 물을 넣고 압력을 가해서 통과시키는 방식입니다. 추출 시간이 5분 이상으로 길어지면 클로로겐산과 페놀 화합물이 증가해 쓴맛과 떫은맛이 강하지기 때문에 가급적 2~5분 안에 끝내는 것이 좋습니다. 예로는 모카포트와 에스프레소가 있습니다. 

 

추출 도구

커피를 추출하는 방법에 따라 사용하는 도구도 다양합니다. 필터에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓는 방법으로 커피를 내리는 핸드드립은 드립포트, 드리퍼, 여과지 등의 도구를 사용합니다. 드립포트는 일반적으로 스테인리스나 에나멜 재질이고 배출구가 S자 모양으로 되어 있는 것을 사용합니다. 드리퍼는 여과지를 올려놓고 커피는 담는 도구인데 형태와 재질에 따라 메리다, 카리타, 고노, 하리오 등의 다양한 종류가 있습니다. 여과지는 커피 가루를 거르는 역할을 하는데 페이퍼드립 커피는 깔끔한 맛이 나고 융드립 커피는 진하고 부드러운 맛이 납니다. 사이폰은 두 개의 유리용기가 위아래에 위치해 있는데 밑에 있는 용기에서 물이 끓어 커피 가루가 있는 위로 올라오면 스틱으로 잘 섞어준 다음에 커피가 다시 하단으로 내려옵니다. 모카포트는 위아래 포트 중간에 커피 가루를 채우는 용기가 있습니다. 아래에 있는 포트에서 물이 끓으면 수증기의 압력으로 뜨거운 물이 올라가는데 그때 커피가루가 담긴 용기를 통과하여 위에 있는 포트에 커피가 추출됩니다. 맛과 향은 에스프레소와 비슷하고 약간의 크레마가 있습니다. 프렌치프레스는 여과지 대신 금속으로 만든 망을 사용해 커피를 추출합니다. 커피 오일 성분이 그대로 남는 방식으로 바디가 강한 커피를 추출할 수 있습니다. 비교적 굵게 분쇄된 커피 가루를 넣은 후 뜨거운 물을 붓고 천천히 망을 내려줍니다. 튀르키예식 커피에서 사용하는 추출방식은 가장 오래된 추출기구인 이브릭이라는 주전자를 사용합니다. 별도의 여과지를 사용하지 않고 주전자에 물과 커피가루를 넣고 끓여서 마시는데 강한 바디를 느낄 수 있는 대신 커피 찌꺼기가 생길 수 있습니다.

 

물의 온도

커피는 온도에 따라 향과 맛이 확연히 달라지기 때문에 물의 온도가 아주 중요합니다. 커피 맛을 가장 잘 낼 수 있는 온도는 95℃입니다. 보온성이 있는 용기에서 물을 끓였을 때는 불을 끄고 3분 정도 지나면 95℃ 정도가 되는데 주전자를 사용했을 경우에는 30초에서 1분 정도 지나면 됩니다. 70℃이하의 물을 사용하게 되면 떫은맛의 탄닌이 남게 되고 100℃도 이상의 아주 뜨거운 물을 사용하면 커피 속에 있는 카페인이 변질되면서 커피 맛을 방해하는 쓴맛이 남게 됩니다. 또 지나치게 뜨거운 물은 입구로 나올 때 수증기와 함께 튀듯이 불규칙하게 나오는데 이럴 경우 커피맛이 좋지 않습니다. 물의 온도를 조금씩 조절하여 커피의 진하기를 조절할 수도 있습니다. 보통 95℃에서 좋은 맛을 낼 때 온도를 93℃로 내리면 진한맛이 나고 97℃로 올리면 연한 맛이 납니다. 계절에 따라서도 적정온도가 달라지는데 여름은 93℃ 봄과 가을은 95℃ 겨울은 97에서 좋은 맛을 냅니다. 추출된 커피를 잔에 담았을 때는 바로 마시는 것보다 70~80℃ 정도로 식을 때까지 기다렸다가 마시는 것이 가장 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 커피가 식는 동안 커피의 향을 음미한 후에 커피를 마시면 좋습니다. 커피의 맛을 더욱 풍부하게 느끼고 싶다면 커피를 한 모금 입안에 머금어서 혀의 감각을 깨운 다음 커피를 삼키고 입을 다문 상태에서 코로 크게 숨을 내뱉으면 커피의 향미가 입안 전체에 퍼지는 것을 느낄 수 있습니다.