에스프레소 종류, 추출하는 방법, 크레마

에스프레소

에스프레소는 곱게 간 후 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 높은 압력으로 통과시켜 추출한 것으로 아주 진한 이탈리아식 커피입니다. 짧은 시간에 고압으로 커피를 뽑아내서 카페인 양이 적고 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다는 것이 특징입니다. 에스프레소의 종류와 추출하는 방법, 크레마에 대해 살펴보겠습니다. 

 

에스프레소 종류

에스프레소의 종류에는 에스프레소 솔로, 에스프레소 도피오, 리스트레토, 룽고, 콘파냐가 있습니다. 에스프레소 솔로는 에스프레소 싱글이라고도 불리는데 에스프레소 1샷을 말합니다. 추출하면 약 7g, 300ml 정도의 양으로 가장 기본 에스프레소라고 할 수 있습니다. 개인적인 취향에 따라 설탕이라 시럽을 넣어서 먹기도 합니다. 에스프레소 도피오는 에스프레소 더블샷으로 2샷을 의미합니다. 에스프레소 솔로와 농도는 같고 양은 2배입니다. 리스트레토는 이탈리어로 '짧다'를 의미하는데 15~20ml 정도 되는 적은 양을 20초 이하의 짧은 시간으로 빠르게 추출한 커피입니다. 에스프레소 솔로 보다 진한 농도인데 더 깔끔한 맛을 냅니다. 룽고는 '길다'라는 뜻으로 길게 추출한 커피를 말합니다. 30~40ml로 추출을 해서 농도가 연한데 후반에 쓴맛이 많이 나오기 때문에 쓴맛이 강하게 나는 것이 특징입니다. 콘파냐는 이탈리어로 '크림을 넣다'라는 뜻을 의미합니다. 에스프레소 위에 부드러운 크림을 얹은 것인데 아인슈페너와 달리 물을 희석하지 않고 커피 원액만 사용합니다. 이외에도 에스프레소 위에 크림을 얹으면 달콤하면서도 쌉싸름한 에스프레소 마끼야또가 되고, 초콜릿 시럽을 넣고 코코아 파우더를 뿌리면  달달하면서도 진한 향과 풍미를 느낄 수 있는 에스프레소 쇼콜라가 됩니다. 이런 방식으로 에스프레소에 아이스크림이나 오일을 넣어 다양한 메뉴를 만들 수 있습니다. 

 

추출하는 방법

에스프레소를 추출하기 전에 먼저 원두를 분쇄해서 가루를 만들어야 하는데 이것을 '그라인딩'이라고 합니다. 그라인딩 과정은 원두의 표면적을 넓혀주는데 표면적이 넓어지면 물이 원두 가루를 통과할 때 생기는 저항으로 커피의 성분이 쉽게 추출됩니다. 그라인딩 된 원두는 건조된 포터 필터에 담고 평평하게 펴준 다음 탬퍼라는 도구를 사용해서 꾹 눌러줍니다. 이 작업을 '탬핑'이라고 하는데 커피가 골고루 추출될 수 있게 하기 위해서 필요한 작업입니다. 탬핑을 마치면 포터 필터 테두리의 커피 가루를 털어내고 커피 머신에 있는 그룹 헤드에 끼워주면 됩니다. 그룹 헤드가 청소되어 있지 않으면 찌꺼기가 나올 수 있고 커피 맛이 좋지 않기 때문에 그룹 헤드를 미리 물로 헹구거나 브러시로 정리를 해주는 것이 좋습니다. 그다음 추출을 진행하는데 그룹 헤드에 포터 필터를 끼우고 빠르게 진행을 해야 커피에서 탄맛이 나지 않습니다. 추출수압력은 보통 7bar에서 10bar 사이가 적당하고 워터펌프의 나사로 조절할 수 있습니다. 압력이 낮으면 물과 커피가 접촉하는 시간이 길어져 쓴맛이 강해지고 압력이 높으면 접촉시간이 짧아서 성분이 충분히 추출되지 않기 때문에 균형 잡힌 에스프레소를 추출하려면 압력을 적절히 조절해야 한답니다. 추출 시간 역시 너무 짧으면 커피의 맛이 좋지 않고 과도하게 길어지면 물에 녹기 어려운 성분도 함께 추출되어서 맛과 향이 크게 달라지게 됩니다. 탬핑 세기와 그라인더의 발열 상태, 원두의 양 등 여러 가지 변수에 의해 추출시간이 달라질 수 있어서 일관된 커피 맛을 위해서는 주기적으로 시간을 체크해야 합니다. 일반적으로 30ml 정도의 양을 약 25초에 추출하는 것이 적당합니다. 에스프레소를 추출할 때는 물의 온도도 중요한 역할을 하는데 보통 약 83℃에서 92℃사이가 적당합니다. 온도가 낮으면 산미가 강해지고 높으면 단맛, 쓴맛, 바디감이 강조되는데 너무 높은 온도는 좋지 않은 쓴맛을 강하게 만들기 때문에 주의해야 합니다. 

 

크레마

에스프레소 커피를 추출할 때 커피에 있는 지방 성분과 수용성 성분이 섞이면서 만들어지는 황금색의 거품을 '크레마'라고 합니다. 크레마는 좋은 에스프레소를 판단하는 기준이 될 수 있는데  30ml를 추출했을 때 3~4mm 정도의 두께와 적당한 색상, 밀도로 형성되어 있는 것이 이상적인 에스프레소라고 할 수 있습니다. 소위 이것을 '타이거 스킨'이라고 합니다. 좋은 크레마는 쫀쫀한 제형으로 설탕을 넣었을 때 설탕이 머물다가 서서히 커피 속으로 들어가고 그 자리를 크레마가 다시 메꾸게 됩니다. 크레마는 7bar 이상의 높은 압력과 높은 온도의 열이 가해지면서 원두에 있는 지용성 성분, 수용성 성분, 물, 커피 고체 성분 등이 어우러져 나오고 커피의 층이 생기면서 상대적으로 가벼운 성분들이 떠오른 것입니다. 따라서 높은 온도라고 하더라도 높은 압력을 가할 수 없는 드립커피, 모카포트, 사이폰, 제브베(튀르키예식 커피) 등의 방법으로 추출된 커피에서는 크레마를 찾아볼 수 없습니다. 크레마처럼 보여도 크레마처럼 모든 성분이 유화되어 있는 상태가 아니며 단지 커피 거품일 뿐입니다. 또 크레마가 잘 나오지 않는 특징을 가진 원두도 있기 때문에 타이거 스킨이 절대적인 건 아니라는 것을 꼭 기억해야 합니다. 만약 이런 원두에서 타이거 스킨이 나왔다면 오히려 과다추출 되었을 가능성이 큽니다.